In dit artikel(11)
- Waarom de horeca hoog risico is
- De drielagentoets in de keuken en op de vloer
- Oproepinhuur, apps en flexpools
- Tarieven: waarom €38/uur de horeca hard raakt
- Financieel voorbeeld: naheffing bij een restaurant
- Zeven signalen dat een zzp'er in de horeca écht zelfstandig is
- Stappenplan voor horecaondernemers en zzp'ers (2026)
- Compliance-checklist horeca-ZZP 2026 (12 punten)
- Voorbeelden
- Veelgestelde vragen
- Verwante begrippen
Waarom de horeca hoog risico is
• Werken in de dienstroostering van de zaak, met vaste begin- en eindtijden
• Aansturing door de chef-kok, restaurantmanager of shiftleader tijdens de dienst
• Keuken, apparatuur, kassa, ingrediënten en menu van de opdrachtgever
• Bedrijfskleding en huisstijl, en dezelfde taken als het personeel in loondienst
• Uurtarieven van €18–€30 voor bediening en spoelkeuken — ruim onder €38/uur
• Bemiddeling via horeca-apps en flexpools die feitelijk als uitzendbureau werken
De CAO Horeca legt bovendien loon- en toeslagafspraken vast waar zzp-constructies vaak omheen worden gebouwd. Dat maakt het verschil bij een naheffing groter, omdat de Belastingdienst het loon-equivalent op CAO-niveau reconstrueert.
De drielagentoets in de keuken en op de vloer
**Laag 1 — Gezag.** Rood: ingeroosterd in de dienst, aansturing tijdens de shift, verplichte briefing en bedrijfskleding, werken volgens het vaste menu en de vaste werkwijze van de zaak. Groen: je levert een afgebakend resultaat (menu-ontwikkeling, een catering, een pop-up-avond, een HACCP-implementatie) en bepaalt zelf hoe en met wie je dat uitvoert.
**Laag 2 — Inbedding.** Rood: dezelfde taken als de vaste koks of het bedienend personeel, opgenomen in het personeelsrooster en de personeelsapp, structureel meerdere diensten per week over vele maanden. Groen: kortdurende, gespecialiseerde opdrachten, eigen concept of receptuur, meerdere horecabedrijven per maand.
**Laag 3 — Ondernemerschap.** Rood: geen eigen materiaal, geen eigen klanten, één zaak, uurtarief onder de grens, geen verzekering. Groen: eigen messenset en apparatuur, eigen aansprakelijkheidsverzekering, eigen offertes en prijsstelling per opdracht, eigen HACCP-verantwoordelijkheid en aantoonbaar meerdere opdrachtgevers.
Oproepinhuur, apps en flexpools
Drie constructies domineren de sector:
**1. Rechtstreekse oproepinhuur.** De zaak belt bij drukte een 'vaste zzp'er'. Bij herhaalde inzet in dezelfde dienst is dat feitelijk een oproepovereenkomst — met alle werkgeversverplichtingen van dien.
**2. Horeca-app of platform.** De app biedt shifts aan, hanteert een vast tarief, beoordeelt met sterren en kan je uitsluiten. Dat is aansturing. Sinds het [Deliveroo-arrest](/kennis/handhaving-schijnzelfstandigheid-2026) telt die feitelijke aansturing zwaarder dan het contract dat je in de app accepteert.
**3. Flexpool of bemiddelaar.** Zit er een bemiddelaar tussen, dan telt de hele keten. Vanaf de [WTTA-toelating (2027)](/kennis/wtta-toelating-2027) mag je alleen inlenen bij een toegelaten uitlener en ben je als horecaondernemer medeverantwoordelijk voor die controle.
Tarieven: waarom €38/uur de horeca hard raakt
Het rechtsvermoeden werknemerschap treft de horeca harder dan bijna elke andere sector, omdat de gangbare zzp-tarieven voor bediening, spoelkeuken en eenvoudige keukenposten structureel onder €38/uur liggen.
Ligt je uurtarief eronder (peil 2026, jaarlijks geïndexeerd), dan gaat de Belastingdienst uit van werknemerschap tenzij jij én de zaak het tegendeel aantonen. Voor zelfstandige chefs en menu-ontwikkelaars boven de grens vervalt dat vermoeden, maar dan blijft de drielagentoets bepalend: een chef op €55/uur die vijf avonden per week de vaste keukenbrigade aanstuurt, is nog steeds ingebed. Zie het [rechtsvermoeden werknemerschap](/kennis/zelfstandigenwet-uitleg).
Financieel voorbeeld: naheffing bij een restaurant
Casus: een zzp-kok werkt 10 maanden lang vier diensten per week (32 uur) in de vaste brigade van een restaurant, in bedrijfskleding, tegen €29/uur.
Reconstructie loondienst bij een controle in 2026:
• Loon-equivalent: 10 mnd × 138 uur × €29 ≈ €40.000
• Werkgeverslasten (WW, WIA, ZVW, pensioen Horeca & Catering): +/- 30% ≈ €12.000
• Loonheffingen (circa 35%): ≈ €14.000
• Vergrijpboete grove schuld 50%: ≈ €7.000
Totale naheffing: ruwweg €33.000 per medewerker bovenop het reeds betaalde tarief, hoofdelijk verhaalbaar op het restaurant. Voor een zaak met vier zzp'ers in de vaste bezetting loopt dat op tot boven de €130.000 — een bedrag dat in deze sector direct existentieel is.
Zeven signalen dat een zzp'er in de horeca écht zelfstandig is
1. Levert een afgebakende opdracht: catering, menu-ontwikkeling, pop-up, HACCP-traject of foodstyling
2. Werkt met eigen concept, receptuur of materiaal (messenset, apparatuur)
3. Werkt aantoonbaar voor meerdere horecabedrijven per maand
4. Factureert per opdracht, arrangement of couvert in plaats van per dienst
5. Bepaalt zelf de uitvoering en staat niet in het personeelsrooster of de personeelsapp
6. Heeft een eigen aansprakelijkheidsverzekering en draagt eigen HACCP-verantwoordelijkheid
7. Tarief structureel boven €38/uur met een onderbouwde kostprijs
Stappenplan voor horecaondernemers en zzp'ers (2026)
**Voor horecaondernemers:**
1. Inventariseer welke zzp'ers structureel in het rooster staan — dat zijn de risicogevallen
2. Zet structurele bezetting om naar loondienst of oproepcontract volgens de CAO Horeca
3. Reserveer zzp-inhuur voor afgebakende opdrachten met een resultaat en een eigen prijs
4. Toets tarieven aan €38/uur en leg de onderbouwing per opdracht vast
5. Controleer apps, pools en bemiddelaars op de keten en op de aankomende [WTTA-toelating](/kennis/wtta-toelating-2027)
**Voor zzp'ers in de horeca:**
1. Werk met opdrachtbevestigingen per klus, niet met een doorlopende roosterafspraak
2. Spreid je opdrachtgevers en houd dat aantoonbaar bij
3. Onderbouw je tarief inclusief verzekering, materiaal en niet-declarabele tijd
4. Bouw een eigen propositie op: concept, receptuur, specialisme
5. Doe periodiek de [risicocheck](/calculator?sector=horeca)
Compliance-checklist horeca-ZZP 2026 (12 punten)
- 1Werk je per opdracht (catering, menu, pop-up) in plaats van per dienst?
- 2Sta je buiten het personeelsrooster en de personeelsapp van de zaak?
- 3Werk je voor meerdere horecabedrijven per maand?
- 4Ligt je uurtarief boven €38 (rechtsvermoedengrens 2026)?
- 5Factureer je per opdracht, arrangement of couvert?
- 6Gebruik je eigen materiaal, messenset of apparatuur?
- 7Bepaal je zelf hoe je de opdracht uitvoert?
- 8Draag je géén bedrijfskleding van de opdrachtgever?
- 9Heb je een eigen aansprakelijkheidsverzekering?
- 10Heb je per opdracht een schriftelijke opdrachtbevestiging?
- 11Word je niet beoordeeld of gesanctioneerd via een sterrensysteem in een app?
- 12Is de bemiddelaar of pool getoetst op de keten en toekomstige WTTA-toelating?
Voorbeelden
Goed voorbeeld
Een zelfstandige chef ontwikkelt seizoensmenu's voor drie restaurants, factureert per menutraject met eigen receptuur en verzorgt daarnaast eigen cateringopdrachten.
Risicovol voorbeeld
Een zzp-kok werkt 10 maanden vier diensten per week in de vaste brigade, in bedrijfskleding en volgens het vaste menu, tegen €29/uur. Rechtsvermoeden actief plus gezag en inbedding.
Let op
Een zzp'er bediening werkt via een horeca-app voor vijf verschillende zaken, maar altijd in shifts met vast tarief en een sterrenbeoordeling die shifts kan blokkeren.
Veelgestelde vragen
Verwante begrippen
In lijn met Belastingdienst richtlijnen. Dit platform biedt compliance-richtlijnen, geen juridisch advies.